O Norte do Brasil e a gastronomia: influência indígena e dos rios

28/05/2013 - 12:37
O Amazonas e seus afluentes favorecem que os peixes tenham presença marcante no cardápio regional

A região formada pelos estados do Amazonas (AM), Acre (AC), Roraima (RR), Rondônia (RO), Pará (PA), Amapá (AP) e Tocantins (TO) abriga uma das mais ricas biodiversidades do mundo. Cerca de 80% da região é ocupada pela Floresta Amazônica e boa parte da população vive às margens dos rios, que são, quase todos, navegáveis. É por essa região que passa o rio Amazonas, o maior do mundo em vazão de água, e seus numerosos afluentes. Assim, peixes de rio tem presença marcante no cardápio regional.

Frutos da Amazônia

A culinária é beneficiada pela riqueza de ingredientes que o bioma amazônico oferece. Como habitantes milenares da região, os índios foram os primeiros a criar modos de cozinhar típicos. Mais de 35% dos cerca de 800 mil indígenas do país residem no Norte. A influência dos costumes dessa população na culinária é facilmente notada, a começar pelos instrumentos. São pilões, potes feitos de barro, cascas de fruta, madeira ou cascos de animal, peneiras feitas de palha, entre outros utensílios típicos. Entre os ingredientes que povoam os pratos da região estão os peixes, raízes, sementes, folhas e frutos:

» Cupuaçu: fruta típica da Amazônia brasileira, usada em sucos, vitaminas, sorvetes, além de compotas e geleias.
» Açaí: o maior produtor do fruto é o estado do Pará. Na Amazônia, ele pode ser consumido com farinha de mandioca ou tapioca, ou ainda servir de base para um pirão que acompanha pratos com peixe. Mas também são feitos sucos e polpas.
» Pirarucu: um dos maiores peixes de água doce do país, também é conhecido como o “bacalhau da Amazônia”.
» Tucunaré: peixe amazônico que serve de base para vários pratos locais.
» Urucum: o fruto nativo da América tropical tem uma semente vermelha a partir da qual são feitos temperos e corantes.
» Jambu: erva muito usada na culinária de toda a região, é conhecida por deixar os apreciadores com a boca dormente. Suas folhas têm uma substância levemente anestésica e que provoca a salivação.
» Guaraná: o fruto nativo da Amazônia é usado na fabricação de refrigerantes, xaropes, sucos e pó. Conhecido por ter propriedades estimulantes.
» Castanha do Pará: a semente é consumida ao natural, torrada, ou ainda como farinha, em doces ou em sorvetes.

Foto: Shutterstock#Mandioca, umas das heranças indígenas na culinária da Região Norte

A mandioca

A raiz cultivada e tratada por indígenas serve de base de vários pratos típicos da região. Por todo o país, é também consumida cozida, frita ou usada em forma de farinha ou fécula (amido extraído da raiz, também chamado de polvilho doce ou goma). Há vários nomes para a mandioca e, em cada região, pode se referir a um tipo diferente da raiz: macaxeira e aipim são os mais comuns. Um dos tipos, conhecido também como mandioca-brava, precisa ser preparado em longos períodos de cozimento, para eliminar um ácido presente tanto na raiz quanto nas suas folhas.

Pratos típicos

A cozinha regional recebeu influências diversas em cada ciclo de imigração. Logo no início da colonização, os portugueses, que dominavam técnicas de agricultura e de criação de animais, trouxeram seus hábitos de cozimento e conservação dos alimentos em sal e em açúcar. Dessa mistura, nasceram conservas, doces, compotas e licores exóticos, com ingredientes locais.

Com o ciclo da exploração da borracha, imigrantes de diversas regiões do país foram trabalhar na extração do látex das seringueiras do Amazonas e do Pará. Todos deixaram seus traços na maneira de lidar com os ingredientes da região. A influência mais forte foi dos nordestinos – um dos pratos que nasceram dessa mistura é a caldeirada de tucunaré. Mas também chegaram à região libaneses, japoneses e italianos. Entre os pratos tradicionalmente servidos da região, destacam-se:

» Pato no Tucupi: prato tradicional da região amazônica, especialmente do estado do Pará. O tucupi é um caldo extraído da “macaxeira-brava” descascada, ralada e espremida, ao modo artesanal cultivado pelos índios, sendo cozido por dias. Pedaços do pato são cozidos nesse caldo e servidos com farinha de mandioca, arroz branco e folhas de jambu.
» Tacacá: prato de origem indígena é uma espécie de sopa quente que leva tucupi, goma de tapioca cozida (um derivado da mandioca), jambu e camarão. Geralmente é servido em cuias, facilmente encontrado nas bancas das “tacacazeiras”, pelas ruas da cidade de Belém, no Pará.
» Maniçoba: conhecido como a feijoada paraense, o prato pode levar mais de uma semana para ser feito. A demora se dá principalmente pelo cozimento da folha da maniva (a planta da mandioca). Ao caldo, se acrescentam charque, toucinho, bucho, mocotó, orelha, pé e costelas de porco, chouriço, linguiça e paio – ingredientes típicos da feijoada. O prato é servido com arroz branco, farinha e pimenta.
» Pirarucu de casaca: o peixe é cortado em pedaços, dessalgado e frito no azeite. Depois, é servido em camadas com banana frita, refogado de batatas e farofa feita com farinha de mandioca, ovos cozidos e leite de coco. Acompanha arroz branco e batata palha.
» Caldeirada de tucunaré: tipo de cozido, geralmente feito com peixe e legumes, comum em Portugal. Na caldeirada de tucunaré servida em Manaus, no Amazonas, a receita leva postas do peixe, batatas, cebolas, repolho, pimentões, ovos, tomates, salsa e coentro. A mistura leva, ainda, molho de tomates e acompanha um pirão.

Fonte: Ministério do Turismo

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